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03 May

Intermediate

相信我,其實我想打這篇很久的了但實在我真是太多事要做了所以。
好的,這篇是我intermediate時所弄的蛋糕們!
整個中級都很home sick,整整三個月上課都沒心情。
而且中級也一下子很intense,壓力也大了很多。(主要是怕自己不合格www)

好吧總之就是這樣的感覺了…去片!
第一課的是美心西餅的DOBOS。
很明顯見到我沒心機wwww而且這些蛋糕通常都是用vegetable oil+chocolate來set
所以很臭。就像巧克力彩針一樣的味。
Devonshire Split, Hot Cross Buns
總之兩個都不是我的菜。都掉了(
上酥皮課時的等食同學組。
又是手製酥皮了殺了我吧?這課還要弄另外三種brioche面包。
brioche真的超好吃的說真的,我送了一半給樓上但我之後後悔了。

我的brioche甩頭了wwwww
左邊的是中間有巧克力的版本。
用的是cacao barry!超好吃!

被要求弄很多不同款的danish。
我覺得最好吃的是梨+巧克力!我最喜歡就是梨了。梨梨emoji
還有老爺我最愛吃的pain au chocolat。很好吃,不愧是cacao barry。

Gateau Sabrina
就是strawberry mousse cake,只是在design上超花時間(而我實在想不到為甚麼要這樣做)
光是外表應該覺得沒甚麼特別吧…
中間cut開了的時候就:「哇靠!!!!!!你那麼多時間啊!!!!」的感覺。
順帶一題sabrina是我們學校為電影sabrina設計的不知甚麼跟甚麼
我沒有聽書抱歉。反正我就是沒很在意就對了XDDDD

我只知道香港灣仔有一間餅店完全copy了這個蛋糕去當自己餅店的招牌,
所以說這世界版權甚麼的就像鴻毛一樣輕。shame on you。
而且你的marzipan還弄的超差,內面的sponge也對不齊。總之就是很多層面的shame on you。
但蛋糕是不錯吃的啦。
Fraisier,考試蛋糕之一。
不要少我的piping啦。這是我第一次pipe icing而且我也沒想好design所以我覺得已經還好的了啦(
但現在看那個玫瑰真是超醜。我現在已經level up了啦。

這個蛋糕我覺得很難吃
而且我不明白為甚麼要有那麼多marcipan和icing之類的我就是很討厭這類蛋糕
只有外表好看。

opera(…)
那天生病。抱歉。
洗底opera blog請見:http://emxx69.ria10.com/food%20lab/opera

明明之前在家有好好design過piping
但那天狀態超差,所以基本上我是用盡吃奶的力去pipe了已經。
Alhambra!
那時的rose比較好一1點,但還是很??? 而且蛋糕面的字和割走了一點chocolate glaze這一點
我希望大家可以盡量不要提起。

字是因為沒時間了所以我就沒試pipe一下就pipe上蛋糕了
但由於pipe袋的空氣還未順所以整個少年帕金遜掉(
但chef說還好(因為後面的男同學的完全看不出是甚麼字來的)

那個glaze情況是這樣的:

EM:(把暖暖的glaze倒上蛋糕)
CHEF:你快點!!!!!!!!glaze太冷快要set了!!!!!!!!
EM:…emojiyes chef!!(超快手的拿出抹刀抹面)…啊…(抹太深)
CHEF:我叫你快點!!!!



BOSSAN!!!(旁邊的同學的名字)

靠。原來不是我呀。
咁我的蛋糕d傷點計先。(爛仔)



我喜歡這個蛋糕!真的很好吃。
但吃三兩口就夠了。

另外Alhambra考試先也重弄了一次!
去馬:http://emxx69.ria10.com/food%20lab/alhambra
Pithivier
中間是almond cream,我覺得不好吃,aka超愛的整個都吃完了…

Mille-Feuille aux Fraises
這跟我心目中的太不一樣了沒心機弄XDD上面的糖是fondant…
沒人想吃。超old fashion的好不好。
還有就是chef幫我們溶fondant,但chef那天也沒心情XDDDD所以一倒下來已經是超set…
畫不到花花…

甜到牙痛。後來把fondant拿掉就還好啦XDDD中間的是creme mousseline,就是pastry cream+牛油。
Focaccia,rye bread和Baguette Viennoise
focaccia原來要那麼多油啊?!!?!!?!?!?!?!!?(基本是油浸)
中間那個Baguette Viennoise弄死人XDDD
就是大家都一直:右二到左一…左二到右…嗯?我…?嗯…?
不難弄的但就是會亂XDDD 但這個好吃,chef求我們不要的話可不可以送給他。

本sem我最愛!Poires au Caramel Religieuses
總之我跟你們說,chocolate,almond和梨,是很好吃的。

中間是caramelized pear!Entremets au Chocolat Blanc et Pistache avec sa Galee aux Fruits Rouges
名字超長。
我覺得不好吃(
 
中間有gap是因為mousse太set了啦。

chocolate class!
Truffes, Chocolate Moules, Malakof, caramel cups

chocolate center piece!

Fondant au Chocolat Avec Sirop d’Orange et Gingembre Caramelise
Delices aux Bananes
回想這是第一次拉糖…拉的好差XDDDDDD

Tart Tatin
Delices aux Fruits
就是mango coconut mousse w/ cranberry gelee

大家最愛付錢去學的蛋糕course,celebration cake…
上面的是gum paste flower。


好吧,以上最是中級學的東西了。
現在已經是superior了,現在看回中級的東西覺得就像玩泥沙一樣XD
要是有人只是為興趣而報讀的話,我會很耐心的跟你說,不要上高級(
到中級就好了。說真的。

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12 April

食戟EP02「化けるふりかけご飯」

…我又來了。

就是今早起床是就看了新一集的食戟之後突然很想弄所以跑出去買材料了。
aka「哇靠你竟然為了一套漫畫出門」

由於我家住在半山(所以每次出入都很痛苦,所以我除了上學都盡量不出門x)
但今天買東西時有娟少陪我聊天所以覺得很輕快XD 雖然東西多到快倒下
個人覺得今天的這個飯比昨天的大舊薯要簡單!大家可以試試。
就這個:


娟少以為是炒飯XD 也滿像的啦
但其實是ふりかけ啦~跟娟少facetime完後就很有幹勁地開始弄了!
先準備鰹魚湯、醤油、味醂、薑、酒和糖的湯底

食譜上是寫7隻雞翼,但我決定用6隻
先煎到黃金再放到剛才的湯裡煮,雞油不要倒下去哦。
而我用6隻的原因是因為我還有整個大雞身XDDDD
就因為我之前都是全雞買回家再自行斬件的,本來是用來煮湯的但由於最近懶了沒有用
所以就加入這兒啦~
滿滿的
視乎水的份量,我是中細火煮了差不多40分鐘。
我個人喜歡湯濃縮一點!

煮完後那麼多水會變成這麼少。
倒入模後再用冰水冷卻到setting point(開始變jelly)才放入雪櫃,要不要等超久也不會結。
除非你很想等過大半天,那你可以不過冰水XD
那些雞翼我就去了骨。由於煮了很久所以很入味很好吃!也很軟!

在等候jelly的期間可以開始弄そろぼ,就是不加油煮的甜蛋。
我用了3隻蛋,加入了糖,味醂和少許的鹽來釣味。

超慢火倒蛋下去(細火煮的會比較細,食感不會變只是大小不同)
一直搞拌著
慢慢的就會變成這樣了!軟綿綿der!
之後jelly也差不多了(ice bath 15分鐘在雪櫃15分鐘)
這樣就夠set了。

由於我剛才沒有處理湯上的油和泡泡所以jelly上會有一層「灰汁」
但由於處理灰汁比較煩(總之我很討厭)再者我也是要弄jelly所以我就打算…

切走不就好了。

當然你可以不切,也完美不會影響味道,只是我對食物的外表比較偏執XD
雖然在動畫說是會溶在米飯,但如果夠set的話拿在手上也是沒問題的。
正常煮作都應該可以set到,set不到的原因只有一個:就是你的湯水份還太多了

解決方法是:再加熱煮個10分鐘令水份減少
不要你想加魚膠片也未曾不可啦,這樣的份量我想加1g已經是超set了。

把jelly切粒
就變成這樣奇怪的境象啦(
好,現在jelly ok! 蛋ok! 蔥也ok了的話,就可以準備白飯了。
要熱的。

試試把jelly放下去…
哇靠不夠5秒就溶了變成湯汁!
也放上蛋再次放上湯粒jelly加點蔥花
內面都是溶了的湯汁!

感想:
這個比昨天的更好吃XD
應該這樣說吧:昨天的合我口味,今天的合aka的!
因為她吃第一口就驚訝地說了「超好吃!」
那些蛋其實味道不強,只是有一點點的甜蛋香,但由於沒有下油所以要是將連個飯搞拌再吃,蛋就會把湯汁都吸入去!
吃下去時就會是很清淡的好吃,後味是甜甜的蛋香。
我起初以為我把湯弄的很咸,但加上飯吃時就剛剛好了。

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11 April

食戟EP01「なんちゃってローストポーク」

好吧我就知道我的才能總有一天會向毒毒的方面發展。
就在我看日式面包王的時候就知道了(

其實很早前就有聽聞食戟這套根本18禁的漫畫了但一直沒有機會看,直到昨天終於看了動畫第一集。
我覺得感覺不錯呀!雖然會有這樣真的好嗎的感覺但作畫很認真而且內容我覺得滿有趣的啦XD
由其對於喜愛下廚的我簡直愛不釋手。
就像多年前的日式面包王一樣,看著看著總是會激起一點實驗精神
雖然不同的是日式面包王是亂來的。而食戟到目前為止我覺得還有點合理…的感覺吧

所以!
我弄了。

就動畫第一集的なんちゃってローストポーク!
利用了點住外國的優勢,我覺得材料還滿平的XD

媽:你到底在幹嘛。我後悔讓你到英國了。

媽!!!!!!!!!!

娟少:這是啥,完全不符合我作為處女座的美感

娟寶寶!!!!!!!!!!



*我的做法跟漫畫和動畫會有點不同。

先把薯仔去皮,過一過冷水(會爽口點)再拿去蒸20分鐘左右。
洋蔥切粒,菇也切粒(我用的是蘑菇)。
紅蘿白也切成turned的形狀準備等下用牛油glace他。
這兒紅酒推薦用merlot,sauvignon也可以但味道沒有merlot soft,所以快煮的話會很易過酸。
我個人的做法是先把紅酒慢火煮滾15分鐘後才加入味淋,醬油和garlic butter。
 
薯仔蒸好了就mash!!!!!!我建議在這兒也加一點鹽。
加入以上的洋蔥和蘑菇(因為蘑菇而變成很灰色…)

包上煙肉。
好了這就是尷尬的時刻了。

我忘了買kitchen twine。

我還上網查了可以用甚麼代替結果老外們都叫我用牙線。
所以我就只用了普通的cotton thread。
雖然有點太幼了不夠力內面的薯噴了出來一點(
但還是可以的。

rosemary我覺得是放一點在煙肉上面比較好,因為加在薯的話我又不想吃到葉(

roommate是神煩到一個點。
就這樣放到oven 200度烤個15-20分鐘左右就會變得很黃金和脆脆了。
再把紅酒汁倒上去就ok了!全程大概1小時20分鐘左右(主要是我動作很慢。)
希望大家覺得有在現到吧XD


至於味道:

太好吃了。
整個味道實在太過balance了!雖然沒有到作畫中好像加了春藥的level,但會吃不停倒是真的。
我很喜歡那個紅酒汁,加了garlic butter實在是大正解。
rosemary放在煙肉上是對的,那吃到一半時rosemary香就會跑出來而不是過濃。
個人覺得蘑菇比漫畫中的菇表現好。
雖然說是要吸收肉汁,但…薯仔是有甚麼汁可言了。

這次我弄的很開心也吃的很享受,熱烈期待下一集的食戟會給我帶來甚麼新靈感!
我弄的到的我都會弄的x
謝謝收看了m(_ _)m 請期待我下一次的美食挑戦 x)

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25 March

Opera

exam dish中的死神Opera。
我在practical時因為病的很重所以完全是屎一樣(…
回家再試的時候一直很害怕,已經有了要弄3,4次才會達到合格level的覺悟。

再次地,先把巧克力隔水煮溶。

把pate a glace也同樣處理(即是植物油巧克力。可以在常溫凝結,無需調溫。但有植物油臭味)

把ground almond,其他dry ingredients混入蛋。
攪拌五分鐘左右。

加入french meringue,把大的air pocket全部打出來。

如airpocket像這樣細,就完成了。
放入焗爐,190度,最多10分鐘。

咖啡糖漿是=ground coffe和simple syrup

接著就是butter cream!還記得我在pratical時的butter cream油水分離了,好像炒蛋一樣…(
所以今次也滿緊張的…

把糖寫到soft ball stage。之後倒入蛋,再加入soft butter和coffee extract就好。
加入coffee extract時可以把kitchenaid的速度慢下來,因為太快會比較容易油水分離。
所以剛好混在一起的感覺就可以了。


這時候吧sponge拿出來cut成三等份(但我是事旦cut的)
沒錯。有一塊斷了www沒緊要。那塊放中間。這些事經常有,沒人會發現的…。
把糖水像要把係倒上去似地,瘋狂地掃上去。
糖水是要很多的請不要猶豫。

把buttercream放上去。
媽的我做的真好。真是他媽的滑。

弄平。

ganache。雖然我也留意到我完全沒說要弄ganache。
但你們明白的了。(
也是弄平它。
不要一直來回拖拖拉拉想打算會愈掃愈平之類的,你的sponge是有syrup的,是很脆弱的。
你一直抹來抹去只會抹起了sponge,一是混入了cream內,一是就會斷開。

次序是(由下至上):
pate a glacer(在底面)/sponge/ganache/sponge/butter cream/sponge/ganache/ glace
而且抹不平的話你的opera就會變成個小山丘一樣醜醜的。
opera是很花功夫的蛋糕,整個蛋糕所要的元素都不難,但technique上很難捉摸就是了。

上面的glace也只可以one go! 一次過由右到左抹,一次!

其實我的opera butter cream有點多www但沒緊要了。夠滑就好。

很rough地pipe了wwww(因為那時是深夜三時。想訓)




就這樣了!
對了。要看我第一次在pratical的opera嗎。

真是超不好意思。
這個蛋糕是零分的。
sponge:airpocket巨大到一個點,underbaked。
buttercream:就好像炒蛋一樣的油水分離。
ganache:太軟,和太硬。軟那個還好,太硬那層完全脫離sponge層。
上面的glace:嘩,我真是超不好意思比人睇其實。我連娟我也沒send給她看…。(想哭)
                       我也不知為甚麼會這樣。
piping: shit一樣的design和piping。

時間:用了差不多3小時… (而我在家弄只用了2小時。)

好吧。我進步了。

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24 March

Alhambra

exam dish之一的Alhambra!
每次考試前都會在家燒糖燒蛋燒面粉的瘋狂練習。
因為考試有時限,2小時30分鐘。每超一分鐘就減2%的分,過時10分鐘即時fail,要付錢重讀。
所以每次考試前我這些再付不起錢重讀的窮L就會很緊張(

好吧,開始。
先隔水溶巧克力。用的是72%的dark chocolate

把cake tin也準備好,牛油->紙->牛油->面粉。
就是這樣了。
先把ground almond,flour,cocoa powder西好。
把牛油打成cream狀。
慢慢的加入蛋黃。
如果牛油和蛋的溫度差太多會油水分離,但由於之後會加入面粉所以分離也不要緊。

把蛋白打起(由於是練習我還是用手打的…)
hard peak。


以蛋白->粉->蛋白->粉->蛋白的次序加入牛油
之後以165度烤30-40分鐘
之後就要開始調溫巧克力如調溫成功應該由左邊亮亮的狀態在最多兩分鐘內變成右邊的那種狀態。
就是用手按下去也不會溶。 (順猜一提那把是我的心頭好,他叫gay blade)

pipe一些比較粗的葉啊甚麼的。
這是半乾時!
蛋糕!出爐了!
之後弄marzipan的花花。
很懶解釋。看圖吧(
之後弄ganache。就是煮熱了的cream,巧克力和butter。
放冷。
這一part是我最恨的。永遠就是太soft/太hard。

alhambra是個很moist的巧克力蛋糕!把蛋糕cut開一半,把冷到剛好的ganache pipe在中間。
再cover整個蛋糕,如果ganache太軟就放入雪櫃(千萬不要過20秒)/太硬就利用oven的微溫。
就這樣

之後倒上glace。…(我的piping…)
老實說連我都覺得自已的piping很差(
明明在紙上的那時還好的(

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