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25 September

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18 April

Apple Pie

這是一個售後服務。
受蕊哥委託造了一個Fantasic Beast內出現過的蘋果批,看上去是這樣的:

我相信這不是Puff(酥皮),而是Filo(千層)
但由於在家弄Filo Pastry實在是一個不可能任務所以我將它擅自改成了Puff Pastry。

沒錯。我是自己弄的。
由於街上買到的Puff/Filo Pastry大多都是用植物牛油做的,所以我不太喜歡…
所以我決定破戒幫蕊哥弄自家製的XD 大家,我跟蕊哥的友誼值多少在這兒可以完全反映到了吧。
要是有人為我弄酥皮我嫁給你也可以!

酥皮的話,由於手很多粉所以沒能記下過程,但大概就是這樣的感覺。

詳細的製作方法是:
製作dough(放雪櫃30分鐘)
把牛油放進去,做個double turn(放雪櫃1小時)
拿出來做兩個double turn(放雪櫃1小時)
最後再做多個double turn(終於完成)

很麻煩!!!十分十分的麻煩!!!途中包好保鮮紙後還掉了在地上。
那時比起抬起來,我選擇了向天狼叫一5秒再拿起來。
就是那麼的煩燥。
但味道比外面的香太多,我覺得還是值得的!


後來因為台不夠大,轉場出廳開大台。

本來內面想用幾種蘋果和杏仁醬的,但後來突然覺得吉士會更好,所以就轉用吉士了~
先把雞蛋,面粉和糖混在一起。

牛奶和糖,還有Vanilla Bean一起煮到出煙

之後把剛才的蛋倒入去,不停的攪拌。

直到變得凝結起來~就可以放在雪櫃了囉。
所有吉士的造法也是這樣的,十分的簡單好吃XD 不用再買街上的來沖水了喔


接著是蘋果方面,用了4個Red Delicious(紅蘋果)和1個Granny Smith(青蘋果)。
老實說分別不會特別太大,只是覺得這樣比較Fancy而已。
如果全部用Granny Smith的話口感會變得更爽和味道會比較帶酸一點。

先把蘋果處理好,大小自己喜歡就好,但我喜歡細的。

妹妹一邊在旁邊吃用剩下來的,最驚人的是她竟然帶著兩邊已開的蘋果直接用水喉水沖。
之後直接吃。
這樣跟灑生水上傷口有分別嗎?並沒有。

旁邊是砂糖,先煮一下dry caramel(就是不用水直接把糖煮成焦糖)之後再加入牛油

就像這樣~

之後加入蘋果,在這兒,我有點後悔用容量太少的煲了!!!!!
但人生是充滿挑戰的!!!!!我並沒有轉用其他!!!!!
蘋果加入後會排出很多水份,這個時候你就慢慢等它煮到收水就可以了。

金黃色的蘋果!!!就此誕生!!
公道地說一下:要煮的水果,不論本來有多爛,也會變得好吃的。
除非你是神的舌頭,你跟本不用好像我一樣糾結用哪款蘋果!!!!


蘋果玫瑰也是要煮的,但我只用了糖水(simple syrup)

煮完後會變軟,這樣才好卷。
這樣放在酥皮上面(吸乾水份)

這樣卷就好,不用擔心外表問題,烤完就會好~


本體方面,準備好你心目中的大小的酥皮,打孔~
要是沒有這個東東,你可以用叉子就可以囉。而於為甚麼我會有,只因為淘寶店送我。
完全沒有感受到這個東西為我日常生活帶來甚麼方便。

擠吉士,上面再放蘋果 (上面的我是打算用來試味的XD)

為了安全,入爐先前放入雪櫃。
酥皮太室溫很容易有意外…!!

之後燒30分鐘左右就完成了…!!!
雖然這個是趕頭趕命之作,我自己也不太喜歡吃蘋果批所以我實在不知道這個叫好不好味。(
同時那天天氣也異常地潮濕,其實十分擔心放到晚上已經不好吃了…哭哭。
但還是希望大家都喜歡!!!



------後記------
後來在家現烤了一次,現烤的真的是太棒了。

妹妹說:「我地屋企個張綠色台真係好嘔心」

我也認同!!

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05 July

食戟EP08「ゆきひら流シャリアピンステーキ丼」

大家好!我已完成藍帶的修業回到香港了。在找工之前打算NEET個半年這樣。
假的啦,我已經很悶了我已經很想找工。

回家以後一直很想更新blog,材料是有的但是幹勁是404找不到的。
由於很閒所以我就和妹妹一夜間立即補完了之前因考試沒時間看的食戟!
沒錯。是在深夜看。幹。
所以就這樣立即飛出去買材料弄了XD 因為看起來都很好吃咩!

今次就弄這個ゆきひら流シャリアピンステーキ丼。
特別鳴謝跟我去一邊買材料一邊用我的購物車拉筋的魚魚。


材料和食譜是跟食戟original的那個,只是方法上有小更改。
牛扒是taste買的organic牛!老實說organic甚麼的我一點兒也不在乎。
梅是$12店有賣的,反正只用一次就買平的好了。

先來我最痛恨的,切洋蔥。
上次有YUI幫我切我自己不用切時我有多快樂你知道嗎。不過我以後有娟少幫我切了huuuhuhuhuuu
洋蔥先切半。
再切成這樣,想很多人也知道這個切法的了。
是最快又最開心的!

因為這樣一下子就可以切成粒粒了~
我之後有再切細一點,因為我不太喜歡吃大大顆的洋蔥粒。

這樣!
牛肉要把筋切斷,再強力打打。
我見別人是打到很薄,但我不想,所以我不要XD

跟漫畫一樣用洋蔥蓋着牛扒,好讓肉變得軟熟。
我不知道媽媽是不是放在室溫,但由於天氣很熱我怕肉會變壞所以就放了在雪櫃。
有些人會等一整天,但是我只等了30分鐘只因為我是他媽的白羊座。
才不是啦,其實30-60分鐘就好。

而因為回到香港的家我又可以快樂地用中華鍋了XDDDD
用來炒洋蔥~要留意的是牛油不可以下熱鍋因為會很易變焦的!

要把洋蔥抄到焦糖化是神煩的事。
所以懶人的我多年來的方法是,加一點水,蒸到乾水打開下一點糖炒
那焦糖化這個程序就會加快300%左右XDDD
而且效果是一樣的哦!

就這樣!
肉也把洋蔥沖走,顏色上是會變啡一點的,是正常的。
弄乾,下salt and pepper。

之後就是下牛油煎…
好吧。老實說我弄之前已經有想過,幹麼要用牛油。
因為牛油高溫會變焦而牛扒要高溫煎。而事實也反映了是用olive oil/牛脂比較好。

因為焦了。

所以我中途就換成了olive oil~

對於牛扒的生熟,我自己是沒有專業知識的。
但經過2x年的牛扒人生,大概就是把一邊煎到稍微看見邊邊變啡了一半就反轉。
反轉了以後直接用手按,很軟但有一點點兒硬度的就是medium rare了吧。
煎好後不要立即切,等個15分鐘後才切,要不血水會一次過跑出來的~

剛才的牛肉汁汁,加入一點兒紅油,牛油,soy sauce。
放之前炒好的洋蔥入去,要加入生粉令它能抓著汁。

白飯…有點太乾了但是妹妹弄的。(她說喜歡乾一點)
加入梅,拌拌拌拌。但才沒有像漫畫一樣變成粉紅色啦。

而牛扒切開後是這樣的!中間比較厚,是完美的medium rare!
而比較薄的會變成更像medium吧,但也是不錯的我自己滿喜歡der。
而且當你rest夠你的牛扒時切開會沒有血水的!大家看到了吧(得意洋洋)。幹

放上去~
由於肉很多所以有兩層wwwwwwwwwwww
Juicy的洋蔥和蔥碎。


大功告成lerrrrrrr
妹妹的感想:喜歡洋蔥,很有牛油香。 OK呀~ 

妹妹是平淡的人。

我自己的感覺是:還不錯吃啦,但我比較喜歡只吃扒。(

我是個野人。

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04 May

Tea Party

我一點也不期待的他媽的tea party上星期終於完結了!
全班分4個人一組,由chef指名team captain和group leader。
幸好兩者我沒有份所以我可以安心地做一個迷惘的群眾(懶)

每組要弄4款蛋糕,我組是抽到了
1. Coffee Religieuse
2. Pomponette
3. Orange Gingerbread Cake
4. Strawberry Champagne Mousse

有點悶的menu。
之後我們要畫time plan,寫ingredient list和分工(要交上去給chef看的)

立即有位印度同學就說:我超會弄choux的,這貨我10秒就搞定啦
既然你那麼自信我都不好意思挑戰你啦,Religieuse就交給你了…有個愛choux的人太好了…
(雖然最後原來她是個吹牛怪,用了整整3小時而且超醜。以後大家記得要懷疑一下人好了。靠)

之後又有位同學說:呀,我覺得我還滿想弄Pomponette的
屁啦你哪有想。
你只是貪圖他的材料都是放入mixer就搞定,prove兩次再把整個掉入酒浸就可以了這一點吧。
扮甚麼仁義有興趣熱愛面包啦你。屁啦。

第三位同學:我orange gingerbread的那個(又是簡單貨)我ok啦,你的mousse我可以來幫你
啥。我是被總結了我要弄mousse了嗎剛才。

有種一次過被很多人背叛的感覺。

先說明一下為甚麼mousse那麼低人氣:
首先是要弄的東西太多(stencil paste,jelly,joconde,mousse,syrup,拉糖)
也因為要弄顏色的stencil paste,還有大家都很恨弄的sponge(joconde)
而且又要spread在tray上,大家又很不喜歡spread sponge,只因為大家都手殘每次都不平均
入oven的時間也是差不多,所以就是空間不夠又麻煩
再者食譜分量是30-40個小蛋糕的份量,即是要spread 5-6個tray。
而stencil paste也要spread,即是10-12tray的份量。
joconde又要切,jelly也要切,所有東西都要切…總之就是神煩的一個蛋糕。

嘛,那個理想的吹牛怪還覺得我可以在40分鐘內搞定6 tray要spread 12次的joconde。你是有病嗎。
我也未笑你以為自己可以15分鐘弄好choux。
time plan是緊貼現實好不好。

tea party前的那一天真是很辛苦,早上8時到3時都沒有停過,回家5秒內就睡了XD
當天早上我見到整班同學都逃避拉糖,所以我只好拉糖(
又是沒停手,之後就要把蛋糕都運到tea party的活動室開始set up和背蛋糕serve客。
 
現場場面很壯觀。
超多蛋糕的!都很美~!
 
這就是我弄的strawberry champagne mousse了。
顏色有點太pastel了我覺得XD 但chef好像喜歡這種
mousse太set了,有點air pocket。

Coffee Religieuse和Pomponette
Marble cake
Carrot Cake w/ cream cheese icing
Sable Breton with passion fruit cremeux

Chocolate Eclair
Almond and Cherry Financier
Tangy Apricot and Yogurt Mousse
Lemon Tart

Chocolate Eclairs
Battenbery Cake (chocolate mint)
Rosewater and Lychee Macronade

Creme Brulee Tarte
Marble Cake

Parisien

Lemon Posset with vanilla Shortbread
Galaxie
Tarte aux Fruits
  
Chocolate and Coffee Bean Macaronade
Gateau a la Pistache

Lavender Eclairs
Mandarin and Macha Slice
Scone
Coconut and Lime Cake

Soleil Vert
Tarte aux Mirabelles Bourdaloue avec Creme Chibouste Mirabelle

Gateau au Citron
Clairfontaine
-
Pistache Eclair
-
-
 
Chocolate Fudge Cake
Rhubarb and Ginger Panna Cotta
Paris Brest
-
-
Hazelnut Mille Feuille
-
-
 
Poirier
Tarte Chocolat Banane
-
-

Citrus SavarinPrince Noir
Marcelins
其實我發現自己沒拍完全部的cake!總數應該有43種cake!!!!

最後完party後的大食會XD
由於由早上8時到下午6時半都未吃過東西,所以我一次過就吃了7-8件蛋糕


另外還帶走了6件回家吃(
 
感想:
累死朕了。
我回hk要和娟bu去吃afternoon tea。

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03 May

Intermediate

相信我,其實我想打這篇很久的了但實在我真是太多事要做了所以。
好的,這篇是我intermediate時所弄的蛋糕們!
那時娟少剛才香港我就開學,所以整個中級都很home sick,整整三個月上課都沒心情。
而且中級也一下子很intense,壓力也大了很多。(主要是怕自己不合格www)

好吧總之就是這樣的感覺了…去片!
第一課的是美心西餅的DOBOS。
很明顯見到我沒心機wwww而且這些蛋糕通常都是用vegetable oil+chocolate來set
所以很臭。就像巧克力彩針一樣的味。
Devonshire Split, Hot Cross Buns
總之兩個都不是我的菜。都掉了(
上酥皮課時的等食同學組。
又是手製酥皮了殺了我吧?這課還要弄另外三種brioche面包。
brioche真的超好吃的說真的,我送了一半給樓上但我之後後悔了。

我的brioche甩頭了wwwww
左邊的是中間有巧克力的版本。
用的是cacao barry!超好吃!

被要求弄很多不同款的danish。
我覺得最好吃的是梨+巧克力!我最喜歡就是梨了。梨梨emoji
還有老爺我最愛吃的pain au chocolat。很好吃,不愧是cacao barry。

Gateau Sabrina
就是strawberry mousse cake,只是在design上超花時間(而我實在想不到為甚麼要這樣做)
光是外表應該覺得沒甚麼特別吧…
中間cut開了的時候就:「哇靠!!!!!!你那麼多時間啊!!!!」的感覺。
順帶一題sabrina是我們學校為電影sabrina設計的不知甚麼跟甚麼
我沒有聽書抱歉。反正我就是沒很在意就對了XDDDD

我只知道香港灣仔有一間餅店完全copy了這個蛋糕去當自己餅店的招牌,
所以說這世界版權甚麼的就像鴻毛一樣輕。shame on you。
而且你的marzipan還弄的超差,內面的sponge也對不齊。總之就是很多層面的shame on you。
但蛋糕是不錯吃的啦。
Fraisier,考試蛋糕之一。
不要少我的piping啦。這是我第一次pipe icing而且我也沒想好design所以我覺得已經還好的了啦(
但現在看那個玫瑰真是超醜。我現在已經level up了啦。

這個蛋糕我覺得很難吃
而且我不明白為甚麼要有那麼多marcipan和icing之類的我就是很討厭這類蛋糕
只有外表好看。

opera(…)
那天生病。抱歉。
洗底opera blog請見:http://emxx69.ria10.com/food%20lab/opera

明明之前在家有好好design過piping
但那天狀態超差,所以基本上我是用盡吃奶的力去pipe了已經。
Alhambra!
那時的rose比較好一1點,但還是很??? 而且蛋糕面的字和割走了一點chocolate glaze這一點
我希望大家可以盡量不要提起。

字是因為沒時間了所以我就沒試pipe一下就pipe上蛋糕了
但由於pipe袋的空氣還未順所以整個少年帕金遜掉(
但chef說還好(因為後面的男同學的完全看不出是甚麼字來的)

那個glaze情況是這樣的:

EM:(把暖暖的glaze倒上蛋糕)
CHEF:你快點!!!!!!!!glaze太冷快要set了!!!!!!!!
EM:…emojiyes chef!!(超快手的拿出抹刀抹面)…啊…(抹太深)
CHEF:我叫你快點!!!!



BOSSAN!!!(旁邊的同學的名字)

靠。原來不是我呀。
咁我的蛋糕d傷點計先。(爛仔)



我喜歡這個蛋糕!真的很好吃。
但吃三兩口就夠了。

另外Alhambra考試先也重弄了一次!
去馬:http://emxx69.ria10.com/food%20lab/alhambra
Pithivier
中間是almond cream,我覺得不好吃,aka超愛的整個都吃完了…

Mille-Feuille aux Fraises
這跟我心目中的太不一樣了沒心機弄XDD上面的糖是fondant…
沒人想吃。超old fashion的好不好。
還有就是chef幫我們溶fondant,但chef那天也沒心情XDDDD所以一倒下來已經是超set…
畫不到花花…

甜到牙痛。後來把fondant拿掉就還好啦XDDD中間的是creme mousseline,就是pastry cream+牛油。
Focaccia,rye bread和Baguette Viennoise
focaccia原來要那麼多油啊?!!?!!?!?!?!?!!?(基本是油浸)
中間那個Baguette Viennoise弄死人XDDD
就是大家都一直:右二到左一…左二到右…嗯?我…?嗯…?
不難弄的但就是會亂XDDD 但這個好吃,chef求我們不要的話可不可以送給他。

本sem我最愛!Poires au Caramel Religieuses
總之我跟你們說,chocolate,almond和梨,是很好吃的。

中間是caramelized pear!Entremets au Chocolat Blanc et Pistache avec sa Galee aux Fruits Rouges
名字超長。
我覺得不好吃(
 
中間有gap是因為mousse太set了啦。

chocolate class!
Truffes, Chocolate Moules, Malakof, caramel cups

chocolate center piece!

Fondant au Chocolat Avec Sirop d’Orange et Gingembre Caramelise
Delices aux Bananes
回想這是第一次拉糖…拉的好差XDDDDDD

Tart Tatin
Delices aux Fruits
就是mango coconut mousse w/ cranberry gelee

大家最愛付錢去學的蛋糕course,celebration cake…
上面的是gum paste flower。


好吧,以上最是中級學的東西了。
現在已經是superior了,現在看回中級的東西覺得就像玩泥沙一樣XD
要是有人只是為興趣而報讀的話,我會很耐心的跟你說,不要上高級(
到中級就好了。說真的。

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12 April

食戟EP02「化けるふりかけご飯」

…我又來了。

就是今早起床是就看了新一集的食戟之後突然很想弄所以跑出去買材料了。
aka「哇靠你竟然為了一套漫畫出門」

由於我家住在半山(所以每次出入都很痛苦,所以我除了上學都盡量不出門x)
但今天買東西時有娟少陪我聊天所以覺得很輕快XD 雖然東西多到快倒下
個人覺得今天的這個飯比昨天的大舊薯要簡單!大家可以試試。
就這個:


娟少以為是炒飯XD 也滿像的啦
但其實是ふりかけ啦~跟娟少facetime完後就很有幹勁地開始弄了!
先準備鰹魚湯、醤油、味醂、薑、酒和糖的湯底

食譜上是寫7隻雞翼,但我決定用6隻
先煎到黃金再放到剛才的湯裡煮,雞油不要倒下去哦。
而我用6隻的原因是因為我還有整個大雞身XDDDD
就因為我之前都是全雞買回家再自行斬件的,本來是用來煮湯的但由於最近懶了沒有用
所以就加入這兒啦~
滿滿的
視乎水的份量,我是中細火煮了差不多40分鐘。
我個人喜歡湯濃縮一點!

煮完後那麼多水會變成這麼少。
倒入模後再用冰水冷卻到setting point(開始變jelly)才放入雪櫃,要不要等超久也不會結。
除非你很想等過大半天,那你可以不過冰水XD
那些雞翼我就去了骨。由於煮了很久所以很入味很好吃!也很軟!

在等候jelly的期間可以開始弄そろぼ,就是不加油煮的甜蛋。
我用了3隻蛋,加入了糖,味醂和少許的鹽來釣味。

超慢火倒蛋下去(細火煮的會比較細,食感不會變只是大小不同)
一直搞拌著
慢慢的就會變成這樣了!軟綿綿der!
之後jelly也差不多了(ice bath 15分鐘在雪櫃15分鐘)
這樣就夠set了。

由於我剛才沒有處理湯上的油和泡泡所以jelly上會有一層「灰汁」
但由於處理灰汁比較煩(總之我很討厭)再者我也是要弄jelly所以我就打算…

切走不就好了。

當然你可以不切,也完美不會影響味道,只是我對食物的外表比較偏執XD
雖然在動畫說是會溶在米飯,但如果夠set的話拿在手上也是沒問題的。
正常煮作都應該可以set到,set不到的原因只有一個:就是你的湯水份還太多了

解決方法是:再加熱煮個10分鐘令水份減少
不要你想加魚膠片也未曾不可啦,這樣的份量我想加1g已經是超set了。

把jelly切粒
就變成這樣奇怪的境象啦(
好,現在jelly ok! 蛋ok! 蔥也ok了的話,就可以準備白飯了。
要熱的。

試試把jelly放下去…
哇靠不夠5秒就溶了變成湯汁!
也放上蛋再次放上湯粒jelly加點蔥花
內面都是溶了的湯汁!

感想:
這個比昨天的更好吃XD
應該這樣說吧:昨天的合我口味,今天的合aka的!
因為她吃第一口就驚訝地說了「超好吃!」
那些蛋其實味道不強,只是有一點點的甜蛋香,但由於沒有下油所以要是將連個飯搞拌再吃,蛋就會把湯汁都吸入去!
吃下去時就會是很清淡的好吃,後味是甜甜的蛋香。
我起初以為我把湯弄的很咸,但加上飯吃時就剛剛好了。

內心感想:
以後給娟少弄午餐時可以弄♥️
想把所有料理都給她吃!!養肥她!!

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