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25 March

Opera

exam dish中的死神Opera。
我在practical時因為病的很重所以完全是屎一樣(…
回家再試的時候一直很害怕,已經有了要弄3,4次才會達到合格level的覺悟。

再次地,先把巧克力隔水煮溶。

把pate a glace也同樣處理(即是植物油巧克力。可以在常溫凝結,無需調溫。但有植物油臭味)

把ground almond,其他dry ingredients混入蛋。
攪拌五分鐘左右。

加入french meringue,把大的air pocket全部打出來。

如airpocket像這樣細,就完成了。
放入焗爐,190度,最多10分鐘。

咖啡糖漿是=ground coffe和simple syrup

接著就是butter cream!還記得我在pratical時的butter cream油水分離了,好像炒蛋一樣…(
所以今次也滿緊張的…

把糖寫到soft ball stage。之後倒入蛋,再加入soft butter和coffee extract就好。
加入coffee extract時可以把kitchenaid的速度慢下來,因為太快會比較容易油水分離。
所以剛好混在一起的感覺就可以了。


這時候吧sponge拿出來cut成三等份(但我是事旦cut的)
沒錯。有一塊斷了www沒緊要。那塊放中間。這些事經常有,沒人會發現的…。
把糖水像要把係倒上去似地,瘋狂地掃上去。
糖水是要很多的請不要猶豫。

把buttercream放上去。
媽的我做的真好。真是他媽的滑。

弄平。

ganache。雖然我也留意到我完全沒說要弄ganache。
但你們明白的了。(
也是弄平它。
不要一直來回拖拖拉拉想打算會愈掃愈平之類的,你的sponge是有syrup的,是很脆弱的。
你一直抹來抹去只會抹起了sponge,一是混入了cream內,一是就會斷開。

次序是(由下至上):
pate a glacer(在底面)/sponge/ganache/sponge/butter cream/sponge/ganache/ glace
而且抹不平的話你的opera就會變成個小山丘一樣醜醜的。
opera是很花功夫的蛋糕,整個蛋糕所要的元素都不難,但technique上很難捉摸就是了。

上面的glace也只可以one go! 一次過由右到左抹,一次!

其實我的opera butter cream有點多www但沒緊要了。夠滑就好。

很rough地pipe了wwww(因為那時是深夜三時。想訓)




就這樣了!
對了。要看我第一次在pratical的opera嗎。

真是超不好意思。
這個蛋糕是零分的。
sponge:airpocket巨大到一個點,underbaked。
buttercream:就好像炒蛋一樣的油水分離。
ganache:太軟,和太硬。軟那個還好,太硬那層完全脫離sponge層。
上面的glace:嘩,我真是超不好意思比人睇其實。我連娟我也沒send給她看…。(想哭)
                       我也不知為甚麼會這樣。
piping: shit一樣的design和piping。

時間:用了差不多3小時… (而我在家弄只用了2小時。)

好吧。我進步了。

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