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19 November

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27 February

Chocoholic

好吧我認我是特意想打一篇blog confess一下自己chocolate overdose這個問題的。

我小時候皮膚很黑,所以被人叫做朱古ling。(中文名最後一個字是苓)
所以我一直有錯覺自己要喜歡吃巧克力才行XDDDDD
well,但我也不是會買巧克力吃的人。直到la maison在香港開店。
想當年還是要特意去圓方買的,後來在還在la maison打了兩星期工吃到飽就走人(不要學)XDDDD
直到現在la maison還是我最喜歡的巧克力。

早前跟aka訂了la maison來解決我們的學業壓力。
買了些沒有單品賣的味道!

是truffle和praline collection!
味道分別有原味,橙,caramel和raspberry。
但我覺得還是cognac好吃XDDDDD
但這兒沒有…相信認識我的人都會知道 我不論如何都會覺得橙味是最好吃的(
la maison的truffle真的不錯的,但要吃的買cognac,最好吃就是cognac。
不用多,兩顆。第一顆用來破壞從來的世界觀,第二顆就重建了味蕾。嘿。

praline collection!
我最喜歡praline和milk chocolate的配答了。
有兩顆black和兩顆milk,味道分別是:
Grain Dentelle: milk chocolate praliné with slivers of crispy waffles
Oriza: milk chocolate Praliné with almonds and caramelized souffléed rice
Cariaco: dark chocolate praliné with almond and hazelnut gianduja and bursts of cocoa nibs
Traviata: dark chocolate praliné with roasted and caram

Grain dentelle和Traviata都可以單買的,可以去la maison試試dentelle,是很有玩味,很可愛的味道。
dentelle和cristal是praline系列中我最愛的味道,兩款都好耐吃balance很好。
Oriza和Cariaco都沒有單買的,我也是第一次吃。
Oriza很普通沒留下印象,Cariaco很純樸口感偏Dry,有故事感,吃完後口腔會留下一絲純可可的香氣。
個人來說是很價得一試的。相信價錢也不會太貴如果有機會大家一定要試試,有故事的巧克力。


但其實la maison的價位也是滿高的,雖然是味蕾炸彈但錢包表示付不起彈藥費…
我也很明白的。
我覺得如果想更了解巧克力的美好,先要增強對味蕾的敏感度。你要教你的味蕾他在吃的是甚麼。
第一件事就是停止吃街牌的巧克力(如hersxxxx,吉百x等等)
之後可以試吃chocolate couverture,即是弄甜點要用到的要調温巧克力。
可以先由rank b開始試試Callebaut,在cwb的某家賣材料的地方就百多元1kg(可私噗問我)
雖然也不算很平但這兒可以夠你吃幾個月了吧XD
豪氣點的可以試試吃rank A的Valrhona和CacaoBarry。
你一吃之下就應該可以吃到可可的分別。要是你吃不出來,你可以吃完這1kg後再買街牌吃。
你就會發現已經回不去了哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈。
很多街牌在生產的過程會因為節省時間,所以將可可豆高溫炒熱,但這樣走捷徑會令可可產生焦味。
所以就會加入大量的糖和牛奶來掩蓋這股焦味,而相對的你可以吃到的可可豆香,嘛,就是沒有。


之後就是本周學校的Chocolatier!
我最喜歡巧克力了,弄巧克力基本上就是很難出錯。甜點內我最最最喜歡work with chocolate了!
原因很簡單:
巧克力很乖,有挑戰性,但也只會做你教他做的事(正確的調溫)
不用太多工具,無限的可能性。
幸福的舌頭。

才不像那些sponge cake甚麼的你以為很完美,誰知出來爆頂。
才不像那些mousse甚麼的一是太liquid一是太set。

左上的是malakoff
右上的是caramel cup
左下的是chocolat moules
右下的是truffe

首先是malakoffff!!!!!!!好吃到狼叫。
做法不難,而且味道很好,加入了cocoa butter很入口即溶,很香的almond。
和milk chocolate絕佳的平衡。
就說nuts應該和milk chocolate結婚!
花紋帶回家時弄花了TT…但無影響味道,真的好好吃。

truffes,內面的是white chocolate ganache加raspberry puree,外面的是raspberry糖。
同樣地是balance很好,十分喜歡。
情熱地希望自己下次可以整passionfruit味。
caramel cup,內面的是ganache和baileys caramel。
很香的酒味,雖然看上去很那個但完全不會甜的。
我的爛牙(沒錯,我有爛牙)沒有痛所以不甜。

最後是moules!這個說實話我想弄很久很一直沒機會。
弄的時候看見旁別的同學調溫不準後來出來的巧克力全都變成「一堆屎」,結果自己很緊張。
結果沒事!!很shiny很beautiful。chef說我的shell太薄可以厚一點(大家的通常都是過厚)…?
內面的是rum的ganache!

之後那課是要弄一個chocolate的center piece,可以自選公仔,我很必然的選了我最愛的gizmo。
結果那一課是個很嚴的chef,而且他給分數的出手也很低所以人氣也自然很低…之類的chef。
我當初是怕他說我的圖太難不給我做,其他人的都是snoopy呀甚麼的

但誰知他走過來就像個小女孩的「UMMMMMM!!!! GREMLINS!!!!」咦。你也喜歡嗎。
由於我們用的是紙做的piping bag和已調溫巧克力所以弄的過程是痛苦之極。
想像一下:巧克力會在你的piping bag內set。(之後不論你多大力都唧不到出來。)
死死氣去剪紙又再折過一個piping bag去再fill巧克力…難知碗中的巧克力全set了。
好吧。又要再調溫…。

雖然你看我的gizmo很醜但chef說了exellent的呀。(因為實在比想像中難)
而且chef在我pipe完outline時突然跟我說:我覺得你做的很好,但我覺得你可以試試再push一下自己,我可以教你,你想嗎?
我可以不想嗎。
之後就被迫再pipe多次了,落後整班成個step。(時間很重要,超過2小時30分鐘就會扣分)
但最後on time完成了!!
chef也很高興而且給我的評語都令我很開心XDDD因為他是擬似處女座(所以好話都很珍貴…

另外明明大家都說好好看但娟少說:「呀我覺得很好看的但你知啦…我是處女座…」
你番來你就知死。你pipe比我睇。

另個要提的是個base!大家都是用唧花的,由於我是很stylish的人,所以用了掃結果chef超喜歡的。
不愧是stylish的我。(只是懶)
我個人來說覺得自己表現不錯的!我覺得之後可以做的更好。
感覺有學到technique的一堂,真的很開心!!而且gizmo現在在我家變了裝飾超可愛。
  
看。 (已調溫的不會在常溫溶化放心)

我愛dodo力!!!!!!

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11 December

Chocolatier

考完試了!
考試不單是practical,而且有theory和有千萬個食譜要背…那一星期間我瘦了2公斤。

最後一課的Practical是弄巧克力。
oh,我的愛。
由上至下:
Truffles au chocolat blanc et Kirch
Muscadines
Truffes au chocolat noir et Rhum

這課超級輕鬆!我們還可以選自己想做哪一種。
chef問:I want to give you choices. Do you guys like choices?
結果大家好像家庭小精靈得到自由一樣發狂。
yes yes yes yes yes yes yes yes yes yes yes yes yes yes yes yes yes yes yes yes yes yes yes yes yes yes yes yes yes yes yes yes yes yes yes yes yes yes yes yes yes yes yes yes yes yes yes yes yes yes yes yes yes yes yes yes yes yes yes yes yes yes yes yes yes yes yes yes yes yes yes yes yes yes yes yes yes yes yes yes yes yes yes yes yes yes yes yes yes yes yes yes yes yes yes yes yes yes yes yes yes yes yes yes yes yes yes yes yes yes yes yes yes yes yes yes yes yes yes yes

你們到底是哪來的被解放民族。

個人最喜歡白巧克力!
雖然我弄的是dark。
昨天被告知practical exam pass了!所以這個sem會安全。
星期五回去拿成績!

下個sem開始會有sugar work和chocolate work好緊張好想快點到!!!
一定會很好玩!!

因為經常被娟少罵我上學不吃東西,所以買了學校的soup of the day來試。
味道不錯但4磅實在太貴了。我以還是吃蕉吧(

和同學弄的可愛cupcake!!


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25 November

Eclair

此為在家的練習考試的痛苦萬分blog:

要弄的是choux,我還以為自己會先練習lemon tart 但天時地利人和下先弄choux。
弄choux最緊要是dough的consistency對,先把煮了的dough cool down再加入蛋。
一次光是pastry cream就用了那麼多蛋。
雞表示:不要緊反正沒受精。
好吧。
以下是對的consistency:
 
GOGOGO FIRE IN THE HOLE!!!

在choux努力成長的同時弄pastry cream。
完成後常溫cool down,choux就出來了。(開玩笑我才沒有弄30分鐘pastry cream,考試會fail)

拉fondant icing和chocolate,不過應該是因為我加了cocoa powder到fondant所以沒上次的shiny。
考試前再試試。
pipe了在娟少和room mate的名字。

順帶一題pastry cream在knock back後加入melted chocolate分三個spot pipe。內面應該要是滿滿的。
題外話:

room mate(名叫AKA)
A:嘩邊個咁姣整心心呀!
EM: 我。
A:嘩頂你睇你!!手都要心心你想點啊!!


同場加映蛇頭天鵝身的choux。

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25 November

作品集


好吧。
感覺終於打到我想打的東西了。

在我偷懶了兩個月沒打blog的時間內,我到底做了甚麼,我會在這篇blog內交待。
學校是在早上8時開始上課,每天都要6時起床,6時半出門,7時半到學校,7時45分前到課堂準備。
起初是低低能能切果果,到現在2小時30分爆一個蛋糕出來(
還有theory課,好多數字要記我感覺我的腦容量要爆了。

以下蛋糕不依製作次序:

Crème caramel,但我只影了糖花ww
將就一下。

我和roommate的最愛,Jalousie Aux Poires。
內面是Pear Compote!好吃到一個新境界!

Gym日。自己弄的Puff Pastry。
Bande Feuilletee Aux Fruits De Saison

Tarte Au Citron
大家的怨念lemon tart。這個很好吃。上面的julienne和piping第一次弄時要了我的命。

Tarte aux Pommes
我的apple compote是最美的(

Éclair au cafe
上面的fondant甜到我牙痛。
不過很喜歡這個pastry cream!

直接入rubbish bin的soda bread。(

Gataeu Citron
這個是無敵好吃。超。好。吃。
我第二次弄julienne終於成功了!今次快了很多。

Gateau Foret Noir
看我的design連我自己也不知為甚麼會發生這樣的事。

看我的rosette bb們。
內面的是Griotto Cherries。我從沒吃過這麼alcoholic的black forest(
我真的很喜歡見到自己的蛋糕那麼齊整,感覺很舒服(強迫症)

Charlotte Au Chocolat
這個蛋糕我弄時超緊張!因為很多人也弄不到上面的花,都碎了。
後來我發現只要有必死的決心和對的角度就沒問題了,不過手還是會很痛。
下面的biscuit我見有很多人都over work沒有了條紋,幸好我一向是underwork(
甜點界的貴公子St Honore。
和lemon tart上的piping是一樣的!但texture不同感覺也超不同。
上次的是italian meringue,今次的是creme diploma。
不過經過這次後我對弄choux有更大的自信了。

底下的不是choux,而是普通的pate sucree。
Charlotte Aux Cassis。
這個蛋糕故事可長了。事原我在發白日夢我不小心把蛋糕弄模了,所以邊邊位花了一點。
但也正因為是這樣我才可以「反正都死」的決心去pipe上面的chocolate。
雖然自己說很不知醜但我覺得自己對piping方面還滿有天份(
這次是第一次pipe花(

齊整。完美的90度永遠都能為我帶來平靜。
之後就是簡單點的課。
Petit Four,上面是Sables Hollandais(沙比。好撚抵)下面的是Meringue A l'amande
都不知是誰叫我用6mm pipe的超幼好不好。

另外大推一下F&M的IRISH BREAKFAST和COUNTESS GREY,我的愛。
明天又有pratical了,日後再更新!

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25 November

Happy Birthday to 西班牙人。

Sarah那邊有一位西班牙人和一位意大利人Housemate,而在我短短一星期的暫住內她竟然生日了。
意大利女孩的話之前也有在instagram提過,她很會弄吃的!(順道貼貼IG: eirmiosss)
這是之前她弄的Ricotta Nutella Tart!
滿好吃的。

由於那個西班牙人生日,雖然我跟她完全沒對話過但她強迫我要參加。
到最後大家決定整家鄉菜。
香港隊弄餃子,還特意出了china town買餃子皮(
意大利女弄calzone,西班牙女自己就弄potato tortilla。


這個好吃!但吃了一個後已經再也吃不下了。
potato tortilla也好吃!

我們的餃子。最後的boss是這個chocolate biscuit cake。
我想說的是,corn flour不是這樣用的吧。怎麼會在melted chocolate內加corn flour!!
超臭corn flour味(

不過西班牙女好像也很高興就算了(
生日快樂。永遠不會有機會再見的西班牙女XD

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